Mistura: una fiesta gastronómica peruana para todos

Mistura es la fiesta de la gastronomía peruana que desde hace cuatro años da la bienvenida a comensales, agricultores, restaurantes, carretillas (venta ambulatoria) y huariques (lugares populares), donde se mezclan distintos sabores, aromas y tradiciones. Este año contó además con padrinos de lujo, como el cocinero español Ferrán Adriá. Para disfrutar de las bondades de la feria se hace un pago de 20 soles (unos siete dólares) para ingresar, y una vez ya dentro, la mayoría de locales cobra entre seis y 12 soles (dos y cuatro dólares) por la variada oferta de su comida. En el Perú no todos los ciudadanos pueden pagar estos montos debido a la pobreza que existe, pero a veces de la necesidad surgen platos sorprendentes. Un ejemplo de ello son los anticuchos, brochetas de corazón de res a la parrilla que datan de la época colonial. Según investigaciones, los esclavos de aquel entonces convirtieron las visceras que desechaban los españoles en una comida innovadora. Actualmente, una mujer pequeña, de actitud humilde y acostumbrada a trabajar a la intemperie frente al calor de las brasas es una de las reinas de Mistura y de los anticuchos. La fila de espera más larga de la feria, que puede superar los 100 metros, es para recibir una porción caliente de este plato de manos de Grimanesa Vargas. "He traído 2.500 porciones por día", le dijo a dpa Vargas, quien desde hace 38 años vende anticuchos en la calle y que está próxima a estrenar su primer local. La maestra anticuchera que ha participado en todas las ediciones de Mistura ganó un gran reconocimiento popular y hasta se convirtió en el rostro de un banco en un anuncio publicitario. Los agricultores de todos los rincones del país se integraron también en esta feria, que celebra la unión de los peruanos a través de la cocina, según la describe el afamado cocinero nacional Gastón Acurio. Este año, el pabellón del gran mercado se llenó de color y tuvo a la fruta como protagonista en sus diversas presentaciones: fresca, envasada y hasta en postres. Con 28 años y proveniente del sureño departamento de Puno, Antuane Achahui es una emprendedora de la repostería novoandina y selvática. Sus delicadas manos son responsables del pie de aguaymanto (fruta amazónica), su especialidad según le comentó a dpa. También de kekes, alfajores, mermeladas y jugos con frutas exóticas como el sanki, cocona y sachatomate. Además, emplea en sus preparaciones harina de cereales como la quinua, maca y cañihua. Por su parte, en el valle de San Marcos, departamento norcentral de Cajamarca, la empresa Ecoserranita promueve el cultivo de frutas como el tumbo, aguaymanto, chalarina y cacao. Su representante en Mistura, Bety Guerrero, comentó que además de los productos frescos envasan mermeladas, néctares y productos deshidratados que son vendidos en ferias agropecuarias mensuales en localidades cercanas. Al recorrer el parque de la Exposición, sede de Mistura durante sus 10 días de funcionamiento, se van conociendo historias de vida a través de la comida. De quienes no tenían nada antes de la cocina. De quienes se especializaron en el extranjero. De quienes heredaron sus conocimientos a través de la familia. La mirada de Acurio hacia la comida peruana tuvo una gran curiosidad social. Él miró a quienes estaban alrededor de toda la cadena productiva y quiso darles herramientas para ponerlos en valor. "El Perú ya no sabe a violencia, terrorismo o corrupción, sino a biodiversidad, magia, riqueza y oportunidades", señaló Acurio, de 43 años, durante la inauguración de esta edición del joven proyecto. El dueño del restaurante Astrid & Gastón (puesto 42 de la lista San Pellegrino) y uno de los grandes promotores de Mistura a través de los años, dejó en esta ocasión la administración del evento para impulsar la visita a Lima de los cocineros más influyentes del planeta. Ferrán Adriá (España), René Redzepi (Dinamarca), Michel Bras (Francia), Dan Barber (Estados Unidos), Massimo Botura (Italia), Yukio Hattori (Japón) y Alex Atala (Brasil) reflexionaron sobre el futuro de la cocina durante la segunda reunión del consejo asesor internacional de la Fundación Basque Culinary Center. Asimismo, participaron de Mistura con charlas magistrales. Adriá aseguró que en el país se vive una revolución gastronómica porque la cocina es un arma social. Incluso se encuentra grabando un documental basado en esa idea, que se estrenará en marzo con el título "Perú Sabe". Mistura es sinónimo de apertura e integración en un país en desarrollo, pero de corazón generoso. Prueba de ello es que dentro de los múltiples concursos que se realizan, un colombiano fue el ganador del mejor pan con chicharrón, especialidad local./DPA (Agencia Internacional de Noticias)